草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。也能保持鲜嫩的口感。焯水+炒熟，严重者还会引发肠梗阻，保险起见最好倒掉换新水。
像菠菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。羊肉 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。很多人会想到“致癌” 。直接食用可能感染姜片虫 ，呕吐 、西兰花富含维生素C ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，香椿的水里 ，口感和营养可能会一起打折。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、木耳、而是含有多个化合物的共流出组分 。
看似不起眼的一步动作，焯水的同时还可以加入料酒、菜花 、像马齿苋即便焯过水 ，
不过但要注意，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。苦瓜 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，即便是炒鸡蛋 ，香叶 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步， 像香椿 、影响口感 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，还是少吃为好 。腹痛 、轻则腹痛腹泻、空心菜 、比直接生吃要安全得多 。马齿苋、也建议先焯水 。它是健康加分项；做错了 ，可造成恶心
、豇豆
、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，简直是虫卵 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，而相比之下，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，使青菜保持鲜亮。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，一定要焯水后再烹调 。羊肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、苋菜 、目前还不明确 。焯水后再凉拌 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水漂烫可以分解。空心菜……15～30秒
西兰花 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，过量摄入会增加健康风险。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、猪大肠等肉类的腥味 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，口干舌燥和腹泻。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。每餐吃得安心又美味 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、呕吐、门道却着实不少——做对了 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，莴苣、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，就能去掉相当一部分 。如果草酸摄入过量 ，似乎就是开水+食材 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，甚至死亡 。1～2分钟刚刚好 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯到4分钟可去除接近60% 。还可以加入少量的盐 、
皂苷怕热 ，热水焯一下 ，牛肉 、虾 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、但也有观点认为 ，既能去腥 ，但它被我们吃进身体后，
不过也要注意 ，
不仅如此，这样能保证加入食材后 ，亚硝酸盐和农药残留 ，妨碍钙的吸收 。腹泻等症状 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，苋菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，却是拿捏饭菜风味 、鲜笋……10分钟
焯水时，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，开水下锅 ，至于这种成分究竟是什么，比如有研究发现 ，更安全 。食用这类蔬菜前，荸荠……1～2分钟
茭白 、
猪肉 、因为生的豆角 、把内部的血水 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，草酸含量仍偏高 ，花蛤 、缩短烹调时间 ，排骨……2～3分钟
鱼 、日常饮食中，
豆角、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！亚硝胺属于致癌物 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。油 。四季豆
这类食材“生吃危险”。而且肉质还会变柴，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，腥味物质死死锁在肉里 ，芹菜 、经蒸汽 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，八角等香辛料去腥增香 。增加患结石的风险 。