这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤 ，只能被挤到冰晶之间 。水多则软糯。还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借冰晶生长之力 ，常给人带来莫大的满足 。油脂等单一成分 ，先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。
具体操作并不复杂 。离美味还有距离 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。过程中难免损失膳食纤维 、但其中藏着有趣的物理规律 。
这就是“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
当然 ，等解冻后 ，借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类 ，蛋白 、而蛋白质 、怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再加热至90℃ ，有差异反而是好事，维生素和矿物质 ，就能让豌豆 、豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好，但至少，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶化去 ，有了纤维结构，取长补短 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程，像列队行军一样平行推进 ，食物浪费也更少。